Domácí šunka a šunky obecně

Šunka

Šunka je masný výrobek vyrobený z vepřového, či hovězího masa, upraveného dušením, sušením nebo uzením.

Historie šunky

Štýrská šunka

Tradice solení masa a jeho konzervace je známá od dob Keltů a Římanů. V našich zemích se šunka vyráběla buď z vykostěné nebo nevykostěné vepřové kýty, která byla nasolena, zalita lákem, ovařena a zauzena, případně napřed zauzena a poté ovařena. V českých zemích se od 2. poloviny 19. století vyráběla šunka od kosti, která se rozšířila dále do světa. S postupem doby se později vyráběla strojová lisovaná šunka, kterou nahradily šunky v polokonzervovaných nebo konzervovaných v plechových obalech. Po druhé světové válce byla tradiční šunka na kosti konzervovaná pouze aspikovou polevou, postupně nahrazována vejčitými konzervami a s rozvojem technologií pak i šunkami v průhledných fóliích.

Domácí šunka

Výroba domácí šunky je poměrně jednoduchá záležitost, ke které se používá jako výchozí surovina vepřová kýta doplněná solí, cukrem a trochou vody. Výroba domácích šunek byla rozšířena zejména na venkově, kdy se zužitkovávalo vepřové maso z domácích zabíjaček. Dnes vede lidi k výrobě domácí šunky zejména kvalita průmyslově vyráběných šunek.

Druhy šunky

Šunka zaujímá dominantní postavení mezi masnými výrobky. Použití šunky je velmi široké nezávislé na typu kuchyně, na přípravu studených i teplých jídel po celém světě. Šunka je díky svému složení a způsobu výroby neomezeně konzumována. Šunka je vyráběna z celé končetiny (např. vepřová zadní kýta) nebo z celých svalů. Pro výrobu šunky se vybírají části které obsahují málo vody, vyšší množství tuku a jemné vlákno.

Dle způsobu výroby se rozlišuje:

šunka vařená,
šunka uzená,
šunka sušená.

Současnost šunky v Česku

Po zrušení závaznosti bývalých státních a podnikových norem počátkem 90. let 20. století došlo k prudkému snížení její kvality. Podle nové současné legislativy se šunka dělí na čtyři kvalitativní třídy:

šunka nejvyšší jakosti – minimálně 16 % čistých svalových bílkovin
šunka výběrová – minimálně 13 % čistých svalových bílkovin
šunka standardní – minimálně 10 % čistých svalových bílkovin
šunka konzumní – minimálně 7 % čistých svalových bílkovin (v původní vyhlášce č. 326/2001 Sb., novela 264/2003 Sb. již šunku konzumní neuvádí)

Vzhledem k tomu, že vepřové maso obsahuje 19–21 % a hovězí a kuřecí maso 20–22 % svalových bílkovin, nemusí být ani zdánlivě kvalitní šunky vyráběny bez náhražek. Jako náhradní suroviny se do šunek přidávají vepřové kůže, pitná voda, bramborový škrob, sójová bílkovina, jedlý rostlinný tuk, a různá aditiva (hov. éčka), která dokážou vázat vodu, která výrobek obarví a která náhražky v něm ochutí. Pokud má výrobek pod 7 % čistých svalových bílkovin, nesmí být nazýván jako šunka, ale uvádí se např. jako nářez apod.

Speciální druhy šunky

Holštýnská šunka se udí velmi dlouho studeným kouřem.
Parmská šunka (prosciutto) se neudí, nýbrž vyrábí sušením celých vepřových kýt.
Pražská šunka je lehce uzená a pak vařená vepřová kýta.
Pršut je varianta parmské šunky, lehce uzená.
Jamón curado je španělská sušená, vepřová kýta.

Zdroj: Wikipedia